一期一会のご馳走ブログ～伝助穴子～ 京都祇園の日本料理・懐石料理は祇園華舞

一期一会のご馳走ブログ～伝助穴子～

【伝助穴子の焼き霜】

脂の乗った伝助穴子（でんすけあなご）を昆布締めにして味を凝縮させ、
鱧と同様に骨切りをして、炭で皮目に焼き霜を施し仕上げました。

伝助穴子とは普通の穴子〈マアナゴ〉の大きい個体のことで、
今回仕入れたものは特に脂乗りの良い伝助でした。

伝助の由来は兵庫県の昔話に出てくる、体が大きすぎて役に立たない人のこと。
確かに骨が固く、昔は捨てられてしまっていたようです。
骨切りすることで口当たりも良く、旨味をよく感じられます。

穴子全体の数％しか獲れないと言われる貴重な食材です。
ぜひ華舞でお楽しみいただきたく思います。

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