京都 懐石料理｜鰆 藁焼き｜祇園 華舞 京都祇園の日本料理・懐石料理は祇園華舞

京都 懐石料理｜鰆 藁焼き｜祇園 華舞

【鰆の藁焼叩き】

鰆という魚は、火入れによってその印象が大きく変わります。

脂を多く含みながらも繊細な身質を持つため、強く火を入れれば旨味は引き出せるものの、同時に水分を失い、質感が単調になりやすい側面があります。そのため、本来のやわらかさと香りをどのように両立させるかが重要となります。

藁焼きという手法は、その問いに対する一つの答えです。高温で一気に表面へ火を入れることで、余分な脂を落としながら、藁特有の香りを短時間で纏わせることができます。ここで重要なのは、火を当てる時間と距離の見極めにあり、過度に焼き込むのではなく、あくまで“整える”範囲に留めることです。

結果として、外側にはほのかな燻香が残り、内側には水分と柔らかさが保たれます。この内外の差異が、鰆という魚の輪郭をより明確にいたします。

仕上げは叩きとしてお出しし、火の余韻をそのまま感じていただく構成といたします。余計な手を加えず、火と素材の関係性をそのまま受け取っていただくための形です。

料理は主役ではなく、食材に整えていただくための媒介に過ぎません。

一期一会の御馳走という考えのもと、祇園華舞では一日一組様に限り、その瞬間に最もふさわしい形で向き合っております。

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都 伸廣が華舞の屋号を引継ぎ【一日一組様の貸し切りでお迎えする日本料理店】

祇園 華舞は「一期一会の御馳走」を通じて、作り手と食材、
そしてお客様の心を繋ぎ、感動を提供し続けます。

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