祇園 華舞のご紹介 京都祇園の日本料理・懐石料理は祇園華舞

祇園 華舞のご紹介

祇園 華舞

京都祇園華舞　一日一組の日本料理店
一期一会の御馳走　その時間が一生の思い出になる

店主プロフィール

本名　　都　伸廣

料理歴　1970年生まれ　料理歴37年　　　　　

修業先　守口プリンスホテル　なにわ（オークエンタープライズ）京浜作
　　　　北新地吉田　京とみ（料理長）粟田山荘（料理長京都ホテルオークラ別邸）
　　　　星のや京都（料理長）　ふきや旅館（料理長）祇園華舞（料理長）

受賞歴　粟田山荘（京都ホテルオークラ別邸）ミシュラン1ツ星獲得
　　　　星のや京都　ミシュラン1ツ星獲得

現代の名工　磯本忠義氏の指導のもと愛弟子としてその精神を受け継ぎ、日本料理を習得
　　　　　　ホテルオークラ別邸粟田山荘、星のや京都、ふきや旅館にて料理長歴任
　　　　　　複数店でミシュランの星を獲得し、
　　　　　　その集大成として京都祇園　カウンター6席お客様に合わせた京料理を提供する

祇園華舞で己の道を追求していく。

日本料理を後世に

和食が世界遺産になりましたが、日本では和食離れが進んでいます。

料理を作るのがめんどう、手軽にコンビニやスーパーで色々な物が購入できる事などもあり、
ご家庭でも和食を作る機会も減ってきているのではないでしょうか。
人口も減少傾向にあり日本料理を学びたいと言う若者も少なくなって来ています。

ですが、日本に来られるインバウンドの方々は右肩上がりで、
日本滞在時には何かしらの物を食べなければなりません。
お店は増え料理人がいなくなる。
そうなると日本料理店は人手不足や労働時間の事もあり昔ながらの手の込んだ物は作れなくなって来ています。

とはいえ今まで伝承されてきた技術は次の世代に継承していかなければなりません。
先輩方から教えて頂いた事を次の世代に繋ぐ事がお世話になった諸先輩方への感謝と私が携わって来た日本料理へのお礼だと思っております。

料理の考え方

身体に染み渡る美味しいものを提供したい。
みなさんもご経験があるかもしれませんが取り立ての野菜、山菜、魚、果物などを
食べた時に身体にしみじみ染み渡り食べただけで健康になりそうと思った事があるのではないでしょうか。

私は多くの生産者様にお会いしその場で野菜や果物を頂いた時や山菜や野にある野菜などを食べた時に感じました。食べる事は健康に深くかかわりますので、安心安全や美味しいは勿論の事お客様がお料理をお召し上がりになり、
しみじみと美味しく身体に染み渡るようなお料理を目指しています。

全国の漁師様、生産者様が丹精込めて御作りになった物を頂いて調理させて頂くので敬意と感謝を忘れず、
食材に恥じない様、最高の状態で提供したい。

お客様には一生思い出に残る大切な時間と空間を味わって頂きたいと言う思いから
一日一組限定の一期一会のご馳走を掲げるお店にする事に致しました。

良くある創作や和洋中の交わった様な物では無くこの食材の一番美味しい食べ方や提供の仕方を考え、
今ある日本料理を１歩ではなく半歩進んだ料理の追求を日々考えております。

日本の文化を日本料理と共に伝える

皆様もご存じのとおり日本の文化の多くは中国から伝わっています。
現在はその色も薄くなって来ていますが節句などのルーツも中国から日本に伝わった物です。

五節句（人日、上巳、端午、七夕、重陽）も
今ではなかなかすっと言える人も少なくなって来ているのではないかと思いますが
節句とは季節の節で節（ふし　節目）を分ける日の事を意味します。

一番わかりやすいのが節分、季節の分かれ目、旧暦のお正月になります。
京都の吉田神社では毎年新年のお祭りが行われています。

日本料理にはこの節句や陰陽五行説、地域の風習など切っては切れない物があり
それらを取り入れる事で日本料理らしい奥深さや季節感が出てきます。

お客様にお出しするお料理を通して少しでも日本文化と日本料理を微力ながらでも
皆様にお伝え出来ればと思っております。

華舞の空間美

八坂神社の横、少し人通りの少ない２本目の道を入った所にお店があり
扉を開けると奈良吉野桧一枚板のカウンターがひと際目に入る。

杉正矢羽根網代の天上、正面には模様が珍しい図面竹、
カウンター上は吉野桧を大阪の職人の元へ運び斧で加工するなぐり仕上げに、
京都福知山の俎板職人お墨付きねこ柳の木で作った最高級の俎板、壁は昔ながら落ち着く聚楽壁。

店主の都が想いを込め手掛けた屋久杉の一期一会の看板

今まで受け継がれてきた日本の職人の技術と美意識の高さが見られ
室礼、器、当日出されるお料理全てが調和し祇園華舞の空間美が仕上がります。

カウンター

華舞ではお越しい頂いたお客様にカウンターのライブ感を最大限感じて頂ける様に設計しています。

視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚全て楽しめる様、
すぐ目の前にある俎板での包丁さばき、御造りや八寸などのお料理の盛り付け、
カウンターの端にある炭焼き台での鰹の藁焼きや炭で皮目を焼き上げる鱧の焼き霜など、
お料理を目の前で仕上げて提供しています。

勿論お客様と店主との祇園華舞でしか味わえない会話も楽しんでいただいております。
温かみを感じる吉野桧の一枚カウンターの体験を是非一度味わってみて下さいませ。

生産者様と

19歳から料理の道に入り早い物で料理歴37年になります。
いろんな生産者様にお会いし、数々の事を教えていただきました。

お忙しい中お時間を作っていただききましたが、
どの生産者様もすごく親切丁寧にご対応いただき感謝しております。

静岡の農家さんは椎茸の作り方、トマトの栽培方法、細かく教えていただき、
新茶の収穫体験などもさせて頂きお昼ご飯にカレーをご馳走してくれました。
私が料理人なので料理を出すのにはハードルが高いからカレーにしたと一生忘れられない美味しいカレーをご馳走になりました。

京都の筍農家さんは美味しい筍を作る為土を掘り起こす作業を
秋から冬に行い筍にストレスを掛けないふかふかな土壌に仕上げるなど
凄く大変な作業とこだわりの土のお話をしてくださりました。

京都の湯葉屋さんには湯葉の作る工程を見せていただき、湯葉がどの様に出来るかを教えていただき、
湯葉へのこだわりや大変さを聞かせいただきました。
凄く親しくさせて頂いている生産者様の一件です。

この様なこだわりや大変さをお聞きすると、せっかく作って頂いた物を無駄にする事無く、
美味しくお客様にお召し上がり頂きたいと言う思いが強くなり
祇園華舞で一期一会のご馳走を貫こうと思う様になりました。

その方々のおかげで、お客様と繋がりお料理をお出しする事が出来ます。
全ての生産者様、配送業者様、陶芸家様、漆器、織物、全ての方々に感謝です。

取り組み

2025年より京の食文化ミュージアムあじわい館（京都府と京都市が府市協調施設）にて
料理教室を初め現在年間４回、旬の食材を使い京都の料理屋さんが料理屋さんの料理を　
家庭でも出来る様に考案したお料理を紹介し、京都の料理屋ならではの調理のこだわりや工夫とコツを惜しみなくお伝えしています。
料理教室を開催する事で地域貢献や京の食文化を体験してもらい少しでも和食が広まれば幸いだと思っています。

和食を広め後世にも伝えなければと言う思いでおりますので今後は京都府が認定する
京都食育先生の認定を取得し若い世代にも和食の素晴らしさを伝えて行ければと考えて おります。

器と料理

日本料理で使う器には色々な物があり世界でも類を見ない物です。

磁器、陶器、漆器、竹、木、ガラス、銀、など様々な質感の違いや形の違い、
これらの物の絵付けをしたりして季節を表現するなど思考を凝らした物ばかりです。

それらの器を季節に合わせ、春には白磁や青磁、桜の描いた物や淡いピンクの物、夏には硝子や染付、氷を敷き詰め青竹に盛り付けた料理を盛るなどして涼を演出、秋には織部や黄瀬戸、紅葉を連想させるような色鮮やかな紅葉色の器、冬には志野や唐津など温かみを感じる少し厚手の器をと日本人ならではの美意識の高さやこだわりを感じます。

夏には薄手の硝子や氷に青竹を使って青紅葉を添えるなどの工夫をこらし
京都の冬には蕪蒸しを温かみがある志野の器に盛り付け柚子の皮をちらし冷めにくい様に蓋をするなど五感を刺激する工夫があります。
夏にはいかにも涼しき様、冬にはいかにも温かき様に盛り付ける事が大事になります。

美食家の魯山人は自ら陶器作りもされた方ですが、器は料理の着物と言う言葉を残しており、同じ料理でも違う器に盛るだけで印象が全く違う物になって来ます。

料理に使っている食材の色、形、大きさと器の色や深さ大きさ余白の取り方季節などを考え
料理との相性を見ながら盛り付ける器を選びます。 料理を作り器に盛り付けを終えた時に料理が完成します。

京都四季の定番料理

京都は都が千年以上続いた町で、海から遠い事や京の水源琵琶湖
山々に囲まれた地形、政治などが絡み合い長い時間をかけ今の京料理になりました。

京料理とは本膳料理、大贅料理、精進料理、懐石料理、有職料理、おばんざい、などと言われております。
武家が食べていた物がのちに本膳料理と呼ぶ様になり宮廷で食べていた物がのちに有職料理と呼ぶ様になりました。

本膳料理はどの様なものでなければいけないと考えてから出来上がった物では無なく武家が食べていた食事や形式をその後に本膳料理と呼ぶ様になったのです。

今なお京都で受け継がれて来ている京料理は季節に合わせ旬の食材を使っている物が多くあり
春の若竹、夏の鱧や賀茂茄子の田楽、秋には松茸御飯、冬の蕪蒸しや大根炊きなどの
いわゆる定番料理と呼ぶ物です。

これらはなぜ定番料理になったのでしょうか？
調理がシンプル簡単に出来る、万人が美味しいと思う、季節を感じる、食べあきない又次の年も食べたくなる。
多くの方が長きにわたり作り続けて来たものがこの様な定番料理になったと思われます。

京料理は今まで京都の人が作り食べる、それらを受け継いで来た物が京料理になるのですから、
後世にも伝えなければならない京都の定番料理や
それぞれの地域の定番料理も季節ごとに作って見ては良いのではと思います。

世界のお客様に

祇園華舞には世界各地から様々なお客様が来られます。
その多くは京懐石の体験に重きを置かれている方がほとんどです。

お店によっては日本人と海外の方に合わせたお料理をお出ししている店舗様も多くあると思いますが、
カウンター６席、一組様限定のお店なので海外には無い日本料理らしい体験の出来るお料理の提供をしています。

お客様の目の前の俎板で御造りを引く所や盛り付け、鰹の藁焼きや炭を使った鱧や油目等の焼き霜、
熱々に熱した石でお客様に焼いて頂く石焼き、焜炉に炭を入れ提供する物、
京都の季節や日本文化が詰まった八寸などのお料理などをお出ししています。

お料理と合わせて日本酒もお飲みになる方が多く京都の祇園でカウンターを貸切り、
一生の思い出となる一期一会のご馳走を味わえる贅沢な時間と京料理をご堪能いただいております。

ご予約はこちら

都 伸廣が華舞の屋号を引継ぎ【一日一組様の貸し切りでお迎えする日本料理店】

祇園 華舞は「一期一会の御馳走」を通じて、作り手と食材、
そしてお客様の心を繋ぎ、感動を提供し続けます。

ご予約はこちら　　　『祇園華舞予約ページ』
動画等はこちら　　　『華舞インスタグラム』　　　をクリックくださいませ。

店舗紹介

所在地　〒605-0821　京都府京都市東山区清井町492-2

電話　　075-541-1820

メールアドレス　hanamai@shin-sen.co.jp

営業時間　昼　11:30～14:00入店　

　　　　　夜　18:00～19:00入店

桧一枚板カウンター　６席（２名様からご利用可能）

一日一組限定（昼一組、夜一組）

海外のお客様には当日ご用意したお料理内容を英語で記載した献立をご用意いたしております。

【アレルギーについて】

日本料理に欠かせない鰹と昆布のお出しやグルテンをお召し上がりになれないお客様にはご遠慮頂いております。　（醤油などに含まれるグルテンが大丈夫な方はお受けいたしております）