京都 懐石料理｜近江牛 ベビーコーン｜祇園 華舞 京都祇園の日本料理・懐石料理は祇園華舞

京都 懐石料理｜近江牛 ベビーコーン｜祇園 華舞

【近江牛とベビーコーンに向き合う、火と食材の時間】

夏の気配が深まるにつれ、炭火の前に立つ時間にも、季節の変化が感じられるようになります。
料理人にとって、火は食材を変えるための道具であると同時に、食材と向き合うための大切な手段でもあります。

今回、祇園華舞のカウンターで炭火に向き合うのは、近江牛とベビーコーン。

近江牛は、その名が広く知られている食材です。しかし、料理人にとって大切なのは、ブランドの名前だけではありません。

どのような状態で届けていただいたのか。
その日の気温や湿度の中で、どこまで火を入れるのか。
表面に香ばしさを生みながら、内側には肉本来の持ち味を残すにはどうするのか。
一皿の完成までには、目に見えない判断が幾つも重なっています。

ベビーコーンもまた、炭火の上で静かに表情を変えていきます。
瑞々しさを失わせず、火によって生まれる香ばしさを重ねる。
素材の個性を大きく変えるのではなく、その食材が本来持っている美味しさに、火という日本料理の基本的な技術を重ねていく。

都伸廣が目指しているのは、創作性を競うことではありません。
先人から受け継いできた日本料理の技術を大切にしながら、食材が最も美味しくなる調理法を探し続けること。
そして、伝統をそのまま守るだけではなく、今を生きる料理人として半歩だけ前へ進めていくことです。
その根底にあるのは、「身体に染み渡る美味しさ」という考え方です。

強い印象を残すことだけが、美味しさではありません。
食べ終えた後、身体の中に静かに残る。
心が満たされ、ふとした瞬間にその味を思い出す。
そのような美味しさこそ、日本料理が長い年月をかけて磨いてきたものの一つではないかと考えています。

料理は、皿の上だけで完成するものでもありません。

吉野桧一枚板のカウンターを前に、炭火の音を聞く。
焼ける香りを感じる。
料理人の手元を眺めながら、食材が少しずつ姿を変えていく。そこに器が置かれ、料理が盛られる。
器は料理の着物ともいわれます。

料理の色、季節、余白、質感までを考え、その一皿にふさわしい器を選ぶ。
そこには、日本人が長い年月をかけて育んできた美意識があります。

食事の最後には、自家製の苺シャーベットを。
炭火の料理とは対照的な、軽やかな甘酸っぱさ。
苺の持つ赤い色と、シャーベットの淡い色。濃厚な味わいの余韻を、清涼感のある甘酸っぱさで静かにほどいていきます。

料理の始まりから終わりまで、食材の個性を見つめながら、一皿ずつ整えていく。
その背景には、食材を届けてくださる生産者様をはじめ、漁師様、農家様、配送に携わる皆様、器を生み出す陶芸家様や職人様など、数え切れない方々の仕事があります。

料理人ができることは、その想いを受け取り、預かったものの価値を損なわぬよう、最後の一手を尽くすことです。日本料理は、料理人だけのものではありません。

食材を育てる人。
届ける人。
器をつくる人。
空間をつくる人。

多くの人の手と知恵が重なり、初めて一席の料理が生まれます。

祇園華舞が一日一組様という形を大切にしているのも、単に特別な時間を演出するためではありません。
目の前の一組様に心を尽くし、その日、その瞬間にしか生まれない時間を大切にするためです。
それは、都伸廣が考える「一期一会の御馳走」という言葉にもつながっています。

料理を召し上がっていただくことだけではなく、日本の四季や文化、職人の技、器の美意識までを含めて、一つの体験としてお届けする。
そして、その体験を次の世代へとつないでいく。
祇園華舞で過ごす一席が、料理の記憶だけではなく、日本料理という文化そのものを感じていただく時間となることを願っています。

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都 伸廣が華舞の屋号を引継ぎ【一日一組様の貸し切りでお迎えする日本料理店】

祇園 華舞は「一期一会の御馳走」を通じて、作り手と食材、
そしてお客様の心を繋ぎ、感動を提供し続けます。

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