京都 懐石料理｜ 京ゆば処 静家様｜祇園 華舞 京都祇園の日本料理・懐石料理は祇園華舞

京都 懐石料理｜ 京ゆば処 静家様｜祇園 華舞

【京都・美山町の京湯葉を訪ねて】

店主・都は京都府南丹市美山町にある京ゆば処 静家様を訪ねました。
静家様とは、店主・都が料理人として歩んできた長い年月の中で、湯葉を通してご縁を重ねてきた大切な存在です。

普段、料理として向き合っている湯葉が、どのような場所で、どのような人の手によって生まれているのか。
今回は、その製造の現場を実際に拝見させていただきました。

京都の湯葉というと、料理の中で静かに添えられている一品を思い浮かべる方も多いかもしれません。
しかし、一枚の湯葉が生まれるまでには、大豆そのものを見極めることから始まり、水に浸す時間、
豆乳をつくる工程、加熱の加減、そして表面に張った膜を引き上げる瞬間まで、幾つもの判断があります。

静家様は、京都府南丹市美山町という豊かな自然に囲まれた土地で、国産大豆に向き合いながら湯葉をつくり続けておられます。

湯葉づくりで大切なのは、ただ厚みのある湯葉をつくることではありません。
大豆が本来持つ甘味や旨味をどこまで引き出し、雑味を抑え、品のある味わいへ整えていくか。
そこには、長年の経験によって培われた、数字だけでは表すことのできない感覚があります。

今回、店主・都が製造現場で強く感じたのも、料理としていただいている湯葉の向こう側に、これほど多くの手間と判断が積み重なっているということでした。
料理人は、食材を「使う」仕事ではありません。
生産者様が大切に育て、つくり、届けてくださったものを託していただき、その価値を損なわぬよう、最も良い状態へ整える仕事です。
だからこそ、食材そのものだけを見るのではなく、その食材を生み出してくださる方の仕事まで知ることが大切なのだと思います。

静家様の現場を訪ねたことで、これまで料理の中で向き合ってきた湯葉を、また違う角度から見ることができました。
料理人が生産者様の仕事を知ることは、そのまま料理の精度につながります。
そして、こうした学びを積み重ねることこそ、日本料理を未来へ残していくために必要なことでもあります。

日本料理は、今日突然生まれたものではありません。
先人たちが食材と向き合い、土地の文化や季節を受け取り、技術として積み重ねてきたものです。
湯葉もまた、京都の食文化の中で長く受け継がれてきた大切な存在です。
伝統を守るということは、ただ昔と同じことを繰り返すことではありません。
本質を知り、その意味を理解したうえで、次の時代へきちんと渡していくこと。

店主・都が大切にしている「日本料理を一歩ではなく半歩進める」という考え方も、こうした作り手との出会いや学びの積み重ねの中にあります。
一期一会の御馳走を支えるのは、料理人だけではありません。
湯葉をつくる静家様をはじめ、全国の生産者様、酒蔵様、職人様、そして料理に関わるすべての方々の仕事があります。

一日一組様の時間だからこそ、その背景にある仕事まで大切にしながら、一皿一皿と向き合いたい。

祇園華舞は、これからも食材と人とのご縁を大切にし、日本料理とともに、その先にある文化まで次の世代へ伝えてまいります。

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